Milchlexikon

Hier erfahren Sie alles rund um das Thema Milch und Milchwirtschaft

Milchlexikon

Hier erfahren Sie alles rund um das Thema Milch und Milchwirtschaft

Hier finden Sie weitere Informationen rund um das Thema Milch. Und falls Sie einmal nicht fündig werden, schreiben Sie uns über das Kontaktformular, dann helfen wir gerne weiter.

Klicken Sie einfach auf den Buchstaben, zu dem Sie die Einträge sehen möchten.

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • G
  • H
  • I
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • O
  • P
  • Q
  • R
  • S
  • T
  • U
  • V
  • W
  • X
  • Y
  • Z

Allgäu

Das Allgäu ist eine Teilregion Schwabens, die sich von Südwest-Bayern bis in den Südosten Baden-Württembergs erstreckt. Das Allgäu ist eine beliebte Urlaubsregion, bekannt für kulinarische Spezialitäten und ist Heimat einiger unserer sternenfair-Lieferanten in Bayern und Baden-Württemberg.

Aminosäuren

Aminosäuren sind Bestandteile der Proteine/Eiweiße und haben im Körper die Aufgabe, wichtige Stoffe in die Zellen zu transportieren oder helfen bei der Produktion bestimmter Stoffe, die für die Funktionstüchtigkeit der menschlichen Organe verantwortlich sind. Sie liefern dem Körper somit Energie und Kraft. Der Körper kann Aminosäuren nicht selbst herstellen, daher ist eine ausgewogene, gesunde Ernährung für die Zufuhr von Aminosäuren lebenswichtig. Milchprodukte sind dabei einer der Hauptlieferanten von Aminosäuren, neben Obst und Gemüse.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind meist unverdauliche Nahrungsbestandteile (z.B. Kohlenhydrate), die hauptsächlich in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Ballaststoffe können von den Enzymen im menschlichen Magen-Darm-Trakt nicht oder nur unvollständig aufgespalten werden. Zu den Ballaststoffen zählen: Pektin, Inulin, Zellulose, Hemizellulose, Agar-Agar, Guar und Lignin. Sie kommen unter anderem in Getreide, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten vor. In Milch sind sie nur in Spuren enthalten. Ballaststoffe sind wichtig für die Verdauung, da sie das Wasser im Darm-Trakt an sich binden. Ballaststoffmangel kann zum Beispiel zu Verstopfungen führen.

Bienenfreundlich/Bienensiegel

"Bienenfreundlich" wirtschaften bedeutet, dass bei der Herstellung eines Gutes besonders auf Bienen geachtet wird. Das heißt beispielsweise für die Landwirtschaft, dass keine bienenschädlichen Pestizide eingesetzt werden dürfen, dass das Blütenangebot auf den Flächen erhöht wird usw. Das „Bienensiegel“ Certified Bee Friendly steht für die Einhaltung dieser Kriterien und gibt dem Kunden, Auskunft darüber, dass ein Lebensmittel bienenfreundlich erzeugt wird. Je nach Lebensmittel gelten hierbei für die Produzenten unterschiedliche Kriterien. Mehr Informationen finden Sie bei unserer Philosophie und unter www.certifiedbeefriendly.org

Brennwert

Der Brennwert von Lebensmitteln gibt die Energie an, die bei der Zellatmung (Stoffwechsel) im Körper freigesetzt werden kann. Der Energiegehalt von Lebensmitteln wird in Kilojoule (kJ) pro 100 g oder ml angegeben. Die Einheit Kilokalorie (kcal) ist eine veraltete Form und darf in Klammern hinter den Kilojoule (kJ) angegeben werden. Die Angabe des Energiegehaltes ist nach der Lebensmittelinformationsverordnung geregelt.

Butter

Butter wird aus dem pasteurisierten Rahm der Milch oder aus Sahne hergestellt. Dabei wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammengeballt und von der Buttermilch getrennt haben. Die Butterkörnchen werden gewaschen und geknetet. Die Knettemperatur und Knetdauer entscheiden darüber, wie haltbar und streichfähig die Butter ist. Dann wird die Butter geformt und gewogen und kommt (meist als 250-g-Packung) in beschichteter Aluminiumfolie oder Pergamentpapier in den Handel. Es gibt mildgesäuerte Butter, Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter sowie Butterzubereitungen.

Buttermilch

Enthält keine Butter! Ihren Namen trägt die Buttermilch, weil sie ein Nebenprodukt der Butterherstellung ist. Dabei wird der Rahmanteil der Milch geschlagen, die restliche, nahezu fettfreie Milchflüssigkeit wird abgeschieden. Ihren leicht säuerlichen Geschmack und die dickflüssige Konsistenz bekommt die Buttermilch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien. Buttermilch enthält höchstens ein Prozent Fett. Sie hat einen hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt und ist reich an Lecithin. Steht auf der Packung „Buttermilch“, dürfen bis zu zehn Prozent Wasser oder 15 Prozent Magermilch enthalten sein. Buttermilcherzeugnisse, z. B. Fruchtshakes, dürfen auch mit Sahne verfeinert werden.

Buttersorten

Butter enthält mindestens 82 Prozent Milchfett. Angeboten wird sie in den Handelsklassen Deutsche Markenbutter (aus Milch oder Sahne) und Deutsche Molkereibutter (Herstellung in einer Molkerei; auch mit Molkerahm).

Man unterscheidet heute drei Buttersorten:
Sauerrahmbutter: Pasteurisierte Sahne reift mit Milchsäurekulturen vor.
Süßrahmbutter: Entsteht aus ungesäuerter Sahne.
Mildgesäuerte Butter: Ihr wird nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt.

Unsere sternenfair Butter aus dem Allgäu ist eine mildgesäuerte Butter. Dank der Fütterung mit viel Grünfutter ist sie besonders streichzart.

Calcium

Calcium ist ein wichtiger Mineralstoff und stärkt nicht nur das Skelett, sondern spielt auch eine wichtige Rolle bei der Arbeit der Muskeln, der Blutgerinnung, dem Herzrhythmus und wichtigen Stoffwechselvorgängen. Calcium bildet im Körper das "Hartgewebe", wie z.B. Knochen und Zähne und ist auch im Blutplasma vorhanden. Calcium gelangt über die Nahrung in den Körper und steckt vor allem in Milch und Milchprodukten. Zu den calciumreichsten Lebensmitteln zählen Milch, Käse und Quark. Um das Calcium aufnehmen zu können, benötigt der Körper jedoch auch Vitamin D. Dieses ist in Vollkornprodukten, Hülsen- und Trockenfrüchten, Bananen und Aprikosen enthalten.

Cholesterin

Cholesterin ist ein Fettmolekül, das eine wichtige Rolle als Bestandteil der Zellwände und als Baustein vieler Hormone spielt. Der größte Teil des Cholesterins wird vom Körper selbst hergestellt. Negativ auf den Cholesterinspiegel wirkt sich z.B. eine falsche und zu fettreiche Ernährung aus ("falsche Fettsäuren"). Die Gefahr bei einem zu hohen Cholesterinspiegel: Gefäße, wie Aterien können durch zu viel Cholesterin verstopfen, dadurch kann das Blut nicht mehr ungehindert fließen. Das kann im schlimmsten Fall zum Herzinfarkt führen.

Eiweiße, Proteine

Eiweiße/Proteine sind biologische Makromoleküle, die aus Aminosäuren aufgebaut sind. Ein Liter Milch (Vollmilch wie auch Magermilch) enthält ca. 3,4 Prozent Milcheiweiß. Dieses Eiweiß besteht zu 80 Prozent aus Casein und zu 20 Prozent aus Molkenproteinen. Durch die im Eiweiß vorhandenen Aminosäuren wird der Stoffwechsel des Körpers angeregt, damit ist Eiweiß/Protein ein wichtiger Energielieferant für den Körper.

Enzyme

Enzyme sind Eiweißstoffe, die in lebenden Zellen gebildet werden. Als Biokatalysatoren setzen sie die biochemische Umsetzung in Gang oder beschleunigen sie, ohne sich dabei selbst zu verbrauchen. Für die Herstellung von laktosefreien Produkten zum Beispiel wird das Enzym Laktase verwendet, das den Milchzucker in Glukose und Galaktose spaltet. Enzyme sind ein wichtiger Bestandteil des Stoffwechsels und bei der Verdauung.

ESL-Milch

ESL ist die Abkürzung für Extended Shelf Life (= längere Haltbarkeit im Regal). Das bedeutet: ESL-Milch ist länger haltbar als traditionell hergestellte Frischmilch, nämlich zwölf bis 21 Tage. Im Geschmack unterscheiden sie sich dagegen kaum.

Während die länger haltbare Frischmilch auf bis zu max. 127 Grad erhitzt wird, wird traditionell hergestellte Frischmilch bei nur ca. 72 Grad pasteurisiert.

Es gibt verschiedene Verfahren zur Herstellung von ESL-Milch:
Indirekte Erhitzung in Röhren- oder Plattenapparaten
Direkte Erhitzung durch Dampfinjektion
Mikrofiltration: Membranen filtern Keime aus der Milch
Einsatz von Tiefenfiltern
Entkeimungsseparatoren

fair

Der Markenname "sternenfair" steht für die fünf Punkte unserer Markenphilosophie. Wenn alle Interessensgruppen der Wertschöpfungskette von der Zusammenarbeit profitieren, nennen wir das "fair": Von den Kühen und den Milchbauern, der Umwelt, einschließlich der Bienen, hin zum Verbraucher.

Fermentation

Bezeichnet den biologischen Gärvorgang, bei dem ein organischer Stoff durch Zugabe von Enzymen, Bakterien oder Pilzen verändert wird. Dieser Vorgang wird vor allem bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt, z.B. bei Sauerkraut. Bei den Milchprodukten spielt dieser Prozess ebenfalls eine wichtige Rolle und findet bei der Produktion von Sauermilch, Joghurt und Buttermilch statt. Das Verfahren der Fermentation wird auch bei der Anlage von Silagen, Silos bzw. Gärfutter verwendet.

Fett

Milchfett enthält essenzielle, das heißt lebensnotwendige Fettsäuren. Diese kann der Körper nicht selbst bilden, sondern gewinnt sie aus der Nahrung – zum Beispiel aus Milchprodukten. Milchfett liefert außerdem fettlösliche Vitamine und Lecithin, das ist ein wichtiger Aufbaustoff für die Nerven und das Gehirn. In Form feinster Kügelchen ist das Fett in der Milch fein verteilt und deshalb besonders leicht verdaulich. Es ist Träger der fettlöslichen Vitamine: Vitamine A (für die Sehkraft), Vitamin D (für den Knochenbau), Vitamin E (für die Muskeln) und Vitamin K (für die Blutgerinnung).

Fettarme Milch

Als fettarme Milch werden Frischmilch oder H-Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent bezeichnet. Im Vergleich zur Vollmilch enthält sie nur etwa halb so viel Rahm (Fett), deshalb auch die Bezeichnung teilentrahmte Milch.

Fettgehalt

Unsere fettarme Milch von sternenfair hat einen Fettgehalt von 1,8 %.

Die Vollmilch hat einen Fettgehalt von 3,8 %.

Mit einer Ausnahme: die Weidemilch. Da es während der Weidesaison sein kann, dass der natürliche Fettgehalt in der Milch die 3,8 % nur knapp erreicht, hat unsere Weide-Vollmilch einen Fettgehalt von 3,5 %, um diesen das ganze Jahr über garantieren zu können.

Frischmilch

Man unterscheidet zwei verschiedene Sorten von Frischmilch:

Traditionell hergestellte und ESL-Milch

Futtermittel

Gutes Futter wächst am besten auf hofnahen Wiesen und Äckern. Daher verbietet sternenfair den Zukauf von Futtermitteln aus Übersee. Wenn Futter von den Landwirten zugekauft wird, muss der Nachweis erbracht werden, dass die Komponenten aus Europa stammen.

Fütterung

Die Fütterung der Kühe ist ausschlaggebend für deren Gesundheit und die Qualität und Inhaltsstoffe der Milch. Bei sternenfair ist ein Grünlandanteil von 60 % vorgeschrieben. Der Silomaisanteil ist auf 30 % und das Kraftfutter auf 1.500 kg pro Kuh und Jahr begrenzt.

Gemolken und abgefüllt

Die Regionalität definieren wir bei sternenfair über das Bundesland. Wir geben auf unseren Produktverpackungen an, wo die Milch, die drin steckt, "gemolken und abgefüllt" wurde. Denn: Das ovale Identifikationskennzeichen auf Milchprodukten gibt nur die Produktionsstätte an, bei der das Produkt zuletzt verarbeitet/verpackt wurde, z.B. "DE" für Deutschland, "BY" für Bayern, die Nummer des Betriebes und "EG" für Europäische Gemeinschaft.

Doch man muss natürlich auch erfahren, wo die Milch herkommt!
Bei sternenfair können Sie sogar die einzelnen Milchbauern kennenlernen.

Siehe auch: "Geprüfte Qualität NRW"

Gentechnik

Gentechnik ist eine bewusste, künstliche Veränderung bestimmter Merkmale von Pflanzen und Tieren, um bestimmte Eigenschaften stärker zu züchten. "Gentechnikfrei" bedeutet bei Milchprodukten, dass weder in der Fütterung der Milchkühe, noch in der Verarbeitung gentechnisch veränderte Organismen eingesetzt werden dürfen. Zudem muss sichergestellt sein, dass die gentechnikfreie Milch auf den Transportwegen nicht mit anderer Milch vermischt wird. Bei sternenfair verzichten wir auf Gentechnik, weil wir sie nicht brauchen und wir mit dem arbeiten und das erhalten wollen, was die Natur uns bietet, ohne zu sehr einzugreifen.

Geprüfte Qualität NRW

Die Regionalität definieren wir bei sternenfair über das Bundesland. Genauso macht es auch das Siegel "Geprüfte Qualität NRW". Es steht für eine geschlossene Wertschöpfungskette im Bundesland Nordrhein-Westfalen: von den Milchbauern, über Transport und Abfüllung, bis in Ihren Einkaufskorb! Weitere Infos zum Siegel, das vom Verein Ernährung-NRW e.V. vergeben wird, gibt es auf der Website www.nrw-isst-gut.de

Siehe auch: Gemolken und abgefüllt

Grassilage

Die Grassilage ist ein für Kühe durchaus schmackhaftes Futtermittel. Durch luftdichte Lagerung setzt im Schnittgut die sog. Milchsäuregärung ein, durch die das Gras konserviert wird. Dadurch steht auch im Winter ausreichend "Grün"-Futter zur Verfügung. Gras ist nicht gleich Gras und Silage ist nicht gleich Silage. Es gibt erhebliche Qualitätsunterschiede. Das liegt zum einen an den verschiedenen Gräsern, die auf den Flächen wachsen, am Schnittzeitpunkt, an der Feuchtigkeit, der Lagerung usw.

Grünlandfutter

Als Grünlandfutter werden Gras, Heu, Grassilage und Grascobs bezeichnet.

H-Milch

H-Milch ist ungeöffnet und ohne Kühlung für mehrere Monate haltbar. Die Milch wird dazu ein bis drei Sekunden lang auf mindestens 135 bis 150 Grad erhitzt. Dabei werden vermehrungsfähige Keime abgetötet. Ist die Packung oder Flasche geöffnet, gehört auch H-Milch in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Health-Claims-Verordnung

Als Health-Claims-Verordnung (Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006) wird die Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel bezeichnet. Diese Verordnung dient einem einheitlichen EU-Verbraucherschutz zum Beispiel in Bezug auf irreführende Werbeaussagen über Lebensmittel und ausreichende Kennzeichnung der Lebensmittel.

Homogenisierung

Die Homogenisierung ist ein mechanisches Verfahren, das verhindert, dass die Milch aufrahmt (sich also der Rahm oben absetzt). Die Milch wird mit hoher Strömungsgeschwindigkeit durch einen kleinen Spalt gepresst. Dabei werden die Fettkügelchen zerkleinert und gleichmäßig (homogen) verteilt. Homogenisierte Milchprodukte schmecken vollmundiger und sind leichter verdaulich. Homogenisierte Milch muss entsprechend gekennzeichnet sein.

Hygieneanforderungen

Strenge Regeln und eine umfassende Qualitätssicherung schützen die hohe Güte unseres Lebensmittels Milch. Für Molkereien sind genaueste Prüfungen vor, während und nach der Herstellung von Milchprodukten vorgeschrieben. Jede Milchlieferung wird geprüft. Erst nach Freigabe durch das Labor darf sie verarbeitet werden. Ständige Kontrollen der Hygiene und Inhaltsstoffe und eine lückenlose Kühlkette garantieren dem Verbraucher eine stets gleichbleibend hohe Qualität von Milch und Milcherzeugnissen.

Identitätskennzeichen/Genusstauglichkeitskennzeichen

Das Identitätskennzeichen befindet sich auf Lebensmitteln tierischen Ursprungs, wie Milchprodukten, Eiern, Fleisch, Fisch usw. Es besagt, dass der Erzeugerbetrieb nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und überwacht wird. Der Verbraucher kann anhand des Identitätskennzecihens erkennen, in welchem Land/Bundesland und in welcher Molkerei das Produkt zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Die Herkunft  der verwendeten Rohstoffe lässt sich an diesem Kennzeichen nicht ablesen. Diese Information geben wir bei sternenfair daher separat über das Regionalzeichen auf der Verpackung an.

Inhaltsstoffe der Milch

Kuhmilch besteht zu ca. 87 % aus Wasser. Etwa 4,8 % sind Kohlenhydrate (v.a. Laktose), zwischen 3,4 % und 4,2 % Fett, ca. 3,4 % Eiweiß und knapp ein Prozent sind Mineralstoffe (Calcium, Eisen, Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Jod, Zink und Vitamine). Die genauen Nährwertangaben unserer Milchprodukte können Sie auf den Produktseiten einsehen.

Jod

Milch ist eine natürliche Jodquelle. Der Jodgehalt in Kuhmilch schwankt und wird besonders durch die verfütterten Futtermittel beeinflusst. Durch die Verarbeitung der Milch kann der Jodgehalt nicht beeinflusst werden. Personen mit autoimmunen Schilddrüsenerkrankungen sollten daher den Verzehr von Milch- und Milchprodukten begrenzen.

Joghurt

Joghurt entsteht, wenn pasteurisierte, angewärmte Milch mit besonderen Bakterienkulturen versetzt wird. Häufig verwendete Milchsäurebakterien sind z. B. Lactobacillus bulgaricus und Streptokokkus thermophilus. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Dabei kommt es zur sogenannten Säuregerinnung: Die Milch wird fest. Milchsäurebakterien mögen es warm; Joghurt säuert bei ca. 42 bis 45 Grad. Um die Säuerung abzubrechen, wird der Joghurt gekühlt oder die Milchsäurebakterien haben den ganzen Milchzucker aufgebraucht. Stichfester Joghurt ist im Becher gereift, während Rühr- und Trinkjoghurt in großen Behältern säuern, dann gerührt, gekühlt und abgefüllt werden.

Kohlenhydrate

100 ml Milch enthalten ca. 4,8 g Kohlenhydrate. Der größte Teil davon ist Milchzucker, die sog. Laktose. Kohlenhydrate sind Hauptenergielieferanten für den Körper.

Konsummilch

Die Konsummilch ist der Sammelbegriff für frische Milch und haltbare Milch. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich durch den Fettgehalt und die Wärmebehandlung.

Rohmilch gilt ebenfalls als Konsummilch. Als Rohmilch wird Milch bezeichnet, die nicht über 40 Grad erhitzt und keiner Behandlung mit entsprechender Wirkung unterzogen wurde. Sie darf nur unter bestimmten Voraussetzungen als Vorzugsmilch verkauft werden.

Kühlkette

Milch ist ein hochwertiges, natürliches und leicht verderbliches Produkt. Es gehört zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln. Wichtig für die Qualität ist eine geschlossene Kühlkette. Das bedeutet: Die Milch oder das Milchprodukt werden auf jeder Station der Erzeugung und Verarbeitung, im Handel und unterwegs ununterbrochen ausreichend gekühlt, um die Qualität und Frische des Produktes auch auf dem Transport zu garantieren. Diese Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, da sonst die Haltbarkeit der Milch/des Milchproduktes nicht mehr gewährleistet werden kann.

Kuhmilchallergie

Auch wenn die Symptome einer Unverträglichkeit gegen Laktose und einer Kuhmilchproteinallergie ähnlich sein können, haben beide nichts miteinander zu tun. Bestimmte Bruchstücke von Kuhmilchproteinen können eine Allergie auslösen, die aber sehr selten ist und meist nur bei Kindern vorkommt.

Kuhrassen

Die üblichsten Kuhrassen auf den sternenfair-Höfen sind das Fleckvieh (v.a. in Oberbayern), Braunvieh (v.a. im Allgäu), Holstein Friesian und auch Rotbunte sind vertreten.

Lab

Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, das eine wichtige Rolle in der Käseherstellung spielt. Mithilfe von Lab wird die Milch dickgelegt, d. h. sie gerinnt und verfestigt sich. Traditionell wird Lab aus Kälbermägen gewonnen. Heute gibt es auch synthetisch oder mikrobiologisch hergestelltes Lab und pflanzliche Labaustauschstoffe z.B. aus Feigen.

Laktose/Milchzucker

Der natürliche Zucker in der Milch (Milchzucker/Laktose) liefert Energie, fördert die Verdauung und hilft dabei, Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Zink aufzunehmen und ist für den leicht süßen Geschmack der Milch verantwortlich. Laktose hat viele wertvolle Eigenschaften: Sie liefert Energie, unterstützt die Aufnahme von Calcium und hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen. Ein Liter Milch enthält 48 Gramm Milchzucker. Bei der Verdauung wird Laktose durch das körpereigene Enzym Laktase gespalten und kann so vom Körper verwertet werden.

Siehe auch: Laktoseintoleranz und laktosefreie Milchprodukte

Laktosefreie Milchprodukte

Laktosefreie Milchprodukte ermöglichen Menschen den Genuss von Milch und Milchprodukten, die an Laktoseintoleranz leiden, also keinen Milchzucker vertragen. Bei diesen Produkten wird während der Verarbeitung der Milch durch Zugabe des Enzyms Laktase der Milchzucker in Glukose und Galaktose aufgespalten. Die wertvollen weiteren Inhaltsstoffe der Milch bleiben erhalten. Mittlerweile gibt es eine breite Auswahl von Milcherzeugnissen mit einem Milchzuckeranteil von weniger als 0,1 Prozent. Bei den meisten Käseprodukten wird während der Reifung die Laktose weitgehend abgebaut. Oft finden Sie einen entsprechenden Hinweis auf der Packung.

Laktoseintoleranz

Eine Laktoseintoleranz entsteht, wenn Menschen das Verdauungsenzym Laktase fehlt. Laktase kommt in der Schleimhaut des Dünndarms vor. Sie spaltet den Milchzucker in Glukose und Galaktose. Gelangen größere Mengen Milchzucker in untere, mit Bakterien besiedelte Darmabschnitte dienen sie den Bakterien als Nährstoff. Es entstehen große Mengen an Gasen und organischen Säuren. Symptome sind Bauchschmerzen, Koliken, Völlegefühl, Blähungen, Durchfall und Übelkeit. Laktoseintoleranz prägt sich bei jeder Person unterschiedlich stark aus. In den westlichen Ländern sind etwa 10 % der Menschen betroffen.

Lebensmittelverschwendung

Laut einer Studie landen in Deutschland 81,6 kg Lebensmittel pro Person und Jahr im Müll. Das sind rund 11 Mio. Tonnen pro Jahr. Durch bewussteres Einkaufen, Lagern und Verwenden von Nahrungsmitteln wäre das meiste davon vermeidbar.

Lecithin

Lecithine sind Bestandteile der Zellmembranen tierischer und pflanzlicher Lebewesen. Sie erlauben das Emulgieren (Vermischen) von Fetten und Wasser und werden als Lebensmittelzusatzstoff häufig als Emulgator in Nahrungsmitteln eingesetzt. Im menschlichen Körper haben Lecithine zahlreiche funktionelle und strukturbildende Aufgaben.

LMIV

Die Lebensmittelinformationsverordnung LMIV stellt sicher, dass Lebensmittelhersteller europaweit einheitliche und klare Vorgaben zur Kennzeichnung haben und dass Verbraucher beim Lebensmittelkauf umfassend informiert werden.

Magermilch

Magermilch darf maximal 0,5 Prozent Fett enthalten. Für die Herstellung fettreduzierter und standardisierter Milchsorten wird die Milch mittels einer Milchzentrifuge entrahmt, die die Dichteunterschiede der einzelnen Milchbestandteile nutzt, um sie voneinander zu trennen.

Melken

Ist der Vorgang, bei welchem Milch aus einem Euter gewonnen wird, meistens bei Kühen und Ziegen. In der Regel wird zweimal pro Tag in möglichst gleichen Zeitabständen gemolken. Dies kann per Hand erfolgen, geschieht aber in der Regel mit Melkmaschinen oder einem Melkroboter. Beim Melkroboter kann die Kuh selbst entscheiden, wann und wie oft sie am Tag zum Melken geht.

Milch

Milch ist ein hochwertiges Lebensmittel mit hohem Nährstoffgehalt. Sie enthält hochwertiges Eiweiß, leicht verdauliches Fett und für den Körper gut verwertbare Kohlenhydrate in Form des Milchzuckers (Laktose). Besonders bedeutsam für den Menschen ist der hohe Gehalt an Calcium, den wasserlöslichen Vitaminen C, B1, B2, B6 und B12 und den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K.

Milchbauer

In Deutschland gibt es knapp 75.000 Milcherzeuger (Stand 2015). Die Milchbauern, die ihre Milch für sternenfair liefern, stellen sich hier vor.

Milcheiweiß

Eiweiß, auch Protein genannt, ist ein wichtiger Bestandteil der täglichen Nahrung. Eine ausreichende Eiweißzufuhr ist nicht nur für Heranwachsende, sondern für Menschen in jedem Alter lebenswichtig. Allerdings kann der Körper nicht jede Art von Eiweiß gleich gut verwerten. Den Wert eines Proteins bestimmt entscheidend der Anteil an essentiellen (= lebensnotwendigen) Aminosäuren. Diese sind für den Organismus sehr wichtig, da er sie nicht selbst aufbauen kann, sondern nur über die Nahrung zu sich nimmt.
Milchprodukte sind reich an essentiellen Aminosäuren.
Ihr Eiweiß besteht aus zwei Gruppen (etwa 80 Prozent Kasein und 20 Molkenprotein), ist leicht und gut zu verdauen und entlastet damit die Verdauungsorgane.

Milchfett

Milchfett enthält lebensnotwendige Fettsäuren. Diese kann der Körper nicht selbst bilden, sondern gewinnt sie aus der Nahrung – zum Beispiel aus Milchprodukten. Milchfett liefert außerdem fettlösliche Vitamine und Lecithin, das ist ein wichtiger Aufbaustoff für die Nerven und das Gehirn. In Form feinster Kügelchen ist das Fett in der Milch fein verteilt und deshalb besonders leicht verdaulich. Außerdem ist es Träger wichtiger fettlöslicher Vitamine: Vitamine A (für die Sehkraft), Vitamin D (für den Knochenbau), Vitamin E (für die Muskeln) und Vitamin K (für die Blutgerinnung).

Anhand der Fettsäurenzusammensetzung im Milchfett lässt sich ablesen, wie die Milchkühe, die für die Milch gemolken wurden, gefüttert wurden. 

Milchgüteverordnung

Die Milchgüteverordnung regelt die Bezahlung und die Güteprüfung der Milch. Zur Bewertung der Güte müssen die Abnehmer (z.B. Molkereien und Käsereien) die gesamte angelieferte Milch auf Fettgehalt, Eiweißgehalt, bakteriologische Beschaffenheit, Gehalt an somatischen Zellen sowie Gefrierpunkt untersuchen lassen. Zur Feststellung der Gütemerkmale werden die Zahl der Milchproben und geeignete Untersuchungsmethoden in der Milchgüteverordnung festgelegt.

Milchpulver

Milchpulver ist eine Milchtrockenmasse, die hergestellt wird, indem der Milch das gesamte freie Wasser entzogen wird. Aus unserer bayerischen sternenfair-Milch wird walzengetrocknetes Vollmilchpulver für die edlen Schokoladen der Confiserie Dengel, Chocion und Wildbach hergestellt.

Milchquote

1984 wurde die Quotenregelung eingeführt, um die Milchproduktion in den Mitgliedstaaten der EU zu beschränken. Jeder Landwirte durfte nur so viel Milch liefern, wie seine Quote ihm erlaubte. Für die Milch, die darüber hinaus produziert wurde, waren Sanktionszahlungen, die sog. Superabgabe, fällig. Zum 1. April 2015 lief die Milchquote aus, seitdem darf jeder Landwirt so viel Milch erzeugen, wie er für richtig hält. Lesen Sie dazu auch unseren Pressebericht.

Milchsammelwagen

Im Allgäu und Baden-Württemberg holt unser eigener Milchsammelwagen täglich frisch die Milch bei den Milchbauern ab. In Ober- und Nordbayern sowie in Nordrhein-Westfalen und Hessen übernehmen diese Aufgabe beauftragte Milchsammelunternehmen. Der Sammelwagen holt die Milch nicht nur ab, sondern zieht gleichzeitig auch automatisch Proben, um die einwandfreie Qualität der Milch sicherzustellen.

Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um. Durch die Milchsäure gerinnen die Eiweißbestandteile und die Milch wird fest. Außerdem macht Milchsäure die Produkte auf natürliche Weise haltbar und gibt ihnen ihren frischen, leicht säuerlichen Geschmack. Je nach Produkt und gewünschter Konsistenz werden unterschiedliche, speziell gezüchtete Bakterienstämme eingesetzt. Auch zum Konservieren von Gras (Silage) und Kraut (Sauerkraut) wird der Effekt der Milchsäuregärung genutzt. Milchsäure entsteht beim Abbau von Milchzucker (Laktose) durch Milchsäurebakterien. Es gibt zwei Formen von Milchsäure: die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende R(-)-Milchsäure. Diese unterscheiden sich durch chemische und physikalische Eigenschaften. Durch die Bestrahlung von Milchsäure mit polarisiertem Licht, erkennt man um welche Bakterien (link- oder rechtsdrehend) es sich handelt, da sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts dreht. Die linksdrehenden Milchsäurebakterien sind dabei schwerer verdaubar, als rechtsdrehende. Bei Babynahrung sollte daher auf linksdrehende Milchsäure verzichtet werden.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Beim Einkauf lohnt es sich, auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zu achten. Es gibt an, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung (vor allem der angegebenen Lagertemperatur) auf jeden Fall ohne wesentliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen sowie gesundheitliches Risiko zu konsumieren ist. Da es sich um ein Mindesthaltbarkeits- und nicht um ein Verfallsdatum handelt, ist das Lebensmittel in der Regel auch nach dem angegebenen Datum noch verzehrbar.

Mineralstoffe

Der wohl bekannteste Mineralstoff in der Milch ist das Calcium. Daneben finden sich in der Milch noch viele weitere Mineralstoffe und wie Magnesium, Phosphor, Zink und Jod.

Molke

Molke ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse (Süßmolke) oder Quark (Sauermolke). Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch, nach dem Dicklegen und Schneiden übrigbleibt. Molke enthält lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe. So liefern 200 ml Molke beispielsweise 0,3 mg Vitamin B2. Das sind etwa 23 % der, von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Tageszufuhr. Molke ist nahezu fettfrei und äußerst kalorienarm.

Molkerei

Die Molkerei ist der Ort, an dem die Milch verarbeitet wird. Erzeugt wird sie beim Milchbauern, weiterverarbeitet meist in einer Molkerei oder Käserei, dann gelangt sie über den Handel zum Verbraucher. Dass nur ein geringer Teil der Milch direkt (ab Hof) vermarktet wird, hat mehrere Gründe. Zum einen haben die wenigsten Menschen in Deutschland noch einen Bauern als Nachbarn. Zum anderen enthält Rohmilch selbst bei sorgfältigster Behandlung von Natur aus Mikroorganismen, die ihre Haltbarkeit beeinträchtigen. Die Bearbeitung der Milch in der Molkerei (z. B. Pasteurisierung, Homogenisierung, ultrahohes Erhitzen) erhöht ihre Haltbarkeit und schenkt uns die große Vielfalt an Milchsorten und Milchprodukten. Außerdem sichern die Prüfungen in der Molkerei ihre Qualität.

Nachhaltigkeit

Das "Denken in Generationen" prägt das Arbeiten im Sinne des sternenfair-Konzeptes ganz entscheidend: Ressourcen werden so genutzt und verwaltet, dass sie langfristig erhalten bleiben.

Nährwerte

Die Nährwerte eines Lebensmittels müssen nach den Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) angegeben werden. Lesen Sie mehr über die Nährwerte unserer sternenfair-Produkte.

Neonicotinoide

Als "Neonicotinoide" wird eine Gruppe von Insektiziden bezeichnet, die vor allem zur Saatgutbeizung oder Blatt- und Bodenbehandlung eingesetzt werden. Sie wirken auf die Nervenzellen von Insekten und stören die Weiterleitung von Nervenreizen. Auch Bienen und andere Nützlinge sind davon betroffen. sternenfair-Milchbauern verzichten daher bereits seit 2011 auf diese Wirkstoffe – ein Kriterium für das Siegel „Certified Bee Friendly“.

Oberbayern

Vom Chiemsee bis nach Bad Tölz reicht das Milchliefergebiet der sternenfair-Bauern in Oberbayern. Sie leben und arbeiten, wo andere Urlaub machen, und pflegen die herrliche Kulturlandschaft mit ihren Bergen, Feldern, Hängen, Gewässern und Mooren.

Ohne Gentechnik-Siegel

Das Siegel "Ohne Gentechnik" ist eine warenzeichenrechtlich geschützte Wort-Bild-Marke. Durch das Siegel werden nur Lebensmittel gekennzeichnet, bei deren Herstellung auf Gentechnik verzichtet wurde. Jedes Unternehmen, das das Zeichen auf seinen Produkten anbringen möchte, muss glaubhaft darlegen, dass die Produkte die gesetzlichen Vorgaben des EG-Gentechnik-Durchführungsgesetzes erfüllen. Erfahren Sie hier mehr: www.ohnegentechnik.org/

Pasteurisierung

Ein sehr schonendes Erhitzungsverfahren, bei dem Keime abgetötet werden, aber der natürliche Geschmack und die Zusammensetzung der Milch erhalten bleiben. Man unterscheidet verschiedene Methoden der Pasteurisierung: Hocherhitzung, Kurzzeiterhitzung und Dauererhitzung.

pH-Wert

Der Maßstab, wie sauer oder basisch ein Lebensmittel ist. Der pH-Wert wird physikalisch bestimmt. Rohmilch hat einen pH-Wert zwischen 6,7 und 7. Ein übersäuerte Ernährung kann zur Übersäuerung des Körpers führen, was sich beispielsweise in Form von Sodbrennen und Kopfschmerzen zeigen kann.

Rahm

Als Rahm bezeichnet man die fettreiche Schicht, die sich an der Oberfläche absetzt, wenn man nicht homogenisierte Milch eine Weile stehen lässt. Wird die Milch in einer Zentrifuge geschleudert, trennt sich die Sahne von der Magermilch. Sie kann dann z. B. zu Butter weiterverarbeitet werden. Neben der süßen Sahne gibt es auch saure Sahnesorten; sie entstehen durch Zugabe von Milchsäurebakterien. Die verschiedenen Sahnesorten unterscheiden sich auch im Fettgehalt, im Geschmack und in der Kochfestigkeit. Kaffeesahne hat einen Fettgehalt von mind. 10 %, Schlagsahne (Schlagrahm) enthält mind. 30 % Fett.

Rohmilch

Die Milch, die direkt nach dem Melken lediglich gefiltert und gekühlt wird – jedoch nicht wärmebehandelt (pasteurisiert oder ultrahocherhitzt). Rohmilch muss daher vor dem Verzehr abgekocht werden, da diese natürlicherweise mit schädlichen Keimen belastet sein kann. Ursache können die Fütterung, der Gesundheitszustand des Tieres, der Bakterienflora des Euters und die Melkhygiene sein. Eine Ausnahme bildet die Vorzugsmilch.

Salz

Milch enthält von Natur aus etwa 0,13 g Salz.

Täglicher Bedarf

Der tägliche Bedarf an Nähr- und Mineralstoffen sowie Spurenelementen ist für jede Person anders und hängt u.a. von Alter, Geschlecht, Körpergewicht und Aktivität ab. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt Richtwerte für die empfohlene tägliche Nährstoffzufuhr heraus.

Traditionell hergestellte Frischmilch

Traditionell hergestellte Frischmilch wird pasteurisiert, also kurz (15 bis 30 Sekunden lang) auf 72 bis 75 Grad erhitzt. In der ungeöffneten Packung oder Flasche bleibt sie bis zu zehn Tage lang frisch. Im Kühlregal erkennen Sie sie am Hinweis „traditionell hergestellt“.

Auch unsere frische Weidemilch aus Bayern wird traditionell hergestellt.

Ultrahocherhitzung

Bei diesem Verfahren wird Milch ein bis drei Sekunden lang auf mindestens 135 Grad erhitzt. Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) ist in der ungeöffneten Packung auch ohne Kühlung mehrere Monate lang haltbar.

Vitamine

Milch und Milchprodukte sind bedeutende Vitaminquellen. So sind in der Milch die wasserlöslichen Vitamine C, B1, B2, B6 und B12 sowie die fettlöslichen Vitamine A , D, E und K enthalten. Vitamin A ist für Augen und Haut wichtig. Wasserlösliche B-Vitamine sind gut für's Nervensystem und den Stoffwechsel und halten uns körperlich und geistig fit.

Vollmilch

Milch mit einem Fettgehalt von mind. 3,5 %.

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist unbehandelte, also rohe Milch, die nur durch staatlich zugelassene und kontrollierte Vorzugsmilchbetriebe hergestellt werden darf. Da sie als Rohmilch in den Handel, und an den Endverbraucher gelangt, unterliegt sie besonders hohen Anforderungen. Diese betreffen den Tierbestand und den Erzeugerbetrieb ebenso wie die Gewinnungshygiene und Beschaffenheit des Produkts.

Wärmebehandelt

Bei der Milchbearbeitung in Molkereien ist die Erhitzung gesetzlich geregelt. Es gibt verschiedene Verfahren der Wärmebehandlung. Alle dienen dazu, Keime abzutöten und die Milch länger haltbar zu machen. Milch, die als Frischmilch oder (länger haltbare) ESL-Milch in den Handel kommt, wird pasteurisiert. H-Milch wird ultrahocherhitzt. Sie ist in der ungeöffneten Packung auch ungekühlt mehrere Monate lang haltbar.

Weidemilch

Für den Begriff "Weidemilch" gibt es keine offizielle Definition. Die Betriebe, die sternenfair-Weidemilch liefern, halten ihre Kühe mindestens 5 Monate im Jahr und täglich mindestens acht Stunden auf der Weide.

Weiße Linie/ gelbe Linie

In der Molkerei-Fachsprache werden Milchprodukt in die gelbe und die weiße Linie aufgeteilt. Zur gelben Linie gehören alle Käseprodukte (Hartkäse, Schnittkäse, Frischkäse, …), zur weißen Linie gehören neben Trinkmilch auch Milchgetränke, Sahne-Erzeugnisse, Joghurt, Quark und Desserts.

Werklohnproduzenten

Die Milchprodukte von sternenfair werden von Molkereibetrieben im Werklohnverfahren (sog. Werklohnproduzenten) für die MVS Milchvermarktung hergestellt. Sie müssen in einem jährlichen Audit belegen, dass sie die sternenfair-Milch getrennt und nach den Vorgaben für das Ohne Gentechnik-Siegel verarbeiten.

Zertifizierung

Damit unsere Milchprodukte das Ohne Gentechnik-Siegel tragen dürfen, finden bei allen Milchlieferanten Vor-Ort-Kontrollen statt, bei denen von einem externen Auditor die Einhaltung der Vorschriften kontrolliert wird. Gleichzeitig werden bei diesen Kontrollen alle Kriterien überprüft, die das sternenfair-Konzept vorschreibt. Bei sternenfair erfolgt diese Kontrolle über das akkreditierte Lacon-Institut.

Alternativ können Sie sich auch Alle Einträge anzeigen lassen.