Rote Bete Spätzle mit Apfel-Meerrettichschaum

1. Die Rote Bete klein schneiden und zusammen mit den Eiern und dem Salz fein pürieren. Den Dinkeldunst und die Rote-Bete-Masse mit einem Kochlöffel gut verrühren und 1 – 2 Minuten gut aufschlagen, bis der Teig etwas bindet.

2. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Den Spätzleteig portionsweise mit einem Spätzlehobel in das sprudelnd kochende Salzwasser hobeln. Sobald die Spätzle nach oben steigen, diese mit einem Schöpflöffel abschöpfen und nur kurz abtropfen lassen.

3. Währenddessen die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die tropfnassen heißen Spätzle in die Pfanne geben und 1 – 2 Minuten in der schäumenden Butter schwenken.

4. Für den Meerrettichschaum die Vollmilch, den Sahnemeerrettich und den Apfelsaft aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Schärfe etwas frisch geriebenen Meerrettich zugeben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

5. Die Rote Bete Spätzle auf tiefe Teller verteilen. Rundherum reichlich Meerrettichschaum geben und mit fein gehobeltem Apfel und nach Belieben mit etwas Winter Portulak garnieren. Zum Schluss frischen Meerrettich darüber schaben.