Die Inhaltsstoffe von Milch

Um die Milch, ihre Inhaltsstoffe und deren Gesundheit ranken sich neben den Fakten auch einige Mythen. Doch was ist drin in der Milch und was macht sie so gesund?

Fakten über die Zusammensetzung von Milch

Kuhmilch ist ein natürliches Produkt und unterliegt größeren Schwankungsbreiten bei den Inhaltsstoffen. Dies liegt vor allem an der Fütterung, sowie an der Tierrasse.

Zum Beispiel hat die Milch von Fleckvieh Kühen ca. 4,20 % Fett und die von Jersey Kühen ca. 5,75 % Fett. Aber auch die Betriebsform kann einen Unterschied ausmachen. So hatte 2019 konventionell erzeugte Milch in Bayern im Schnitt 4,22 % Milchfett und 3,53 % Eiweiß, biologisch erzeugte Milch hingegen nur 4,10 % Fett und 3,37 % Eiweiß.

Quelle: BLE(413) BZL-Datenzentrum 2020

Milchglas
sternenfair Milch

100 ml Milch bestehen aus:

  • 87 % Wasser
  • 4,8 % Milchzucker
  • 0,1 - 4,0 % Milchfett
  • 3,3 - 3,4 % Milcheiweiß
  • 0,75 % Mineralstoffe (Kalzium, Zink, Magnesium, Jod, Phosphor, Natrium und Kalium)
  • Vitamin A, B, B12 und C, D, E
  • Folsäure
  • Enzyme
Quelle:
Milchindustrie-Verband e.V.: MIV Milchreport 2014
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL)

Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Milch

Eiweiß ist ein wichtiger Baustein für die Muskulatur. Das Milcheiweiß von Kühen setzt sich aus 20 % Molkenproteine (eine Gruppe verschiedener Proteine) und 80 % Kasein (ein grobflockig gerinnendes Protein) zusammen.

Daneben enthält Milcheiweiß einen hohen Anteil lebensnotwendiger Aminosäuren, die der Körper nicht selbst synthetisieren kann. Wegen des hohen Anteils an essentiellen Aminosäuren haben die Molkenproteine im Milcheiweiß eine sehr hohe biologische Wertigkeit von 104 - 110. Das heißt es kann der Proteinbedarf noch besser gedeckt werden als mit Vollei.

Quelle: Milchguide.de

Milchfette erfüllen im Körper verschiedenste Aufgaben. Neben Ihrer Funktion als Energiereservestoff für den Organismus, stellen sie Bausteine für biologische Membranen und den Ausgangsstoff wichtiger Hormongruppen dar.
 Bei Milchfetten herrschen jedoch große qualitative Unterschiede, die vom Futter der Milchkühe bestimmt werden.

Ein hoher Anteil an Gras und Heu bei gleichzeitig moderater Kraftfutterfütterung sorgt für erhöhte Gehalte, wertvoller Omega-3-Fettsäuren sowie konjugierten Linolsäuren. Bei Omega-3 handelt es sich um eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, während Linolsäure zweifach ungesättigt ist. Da der menschliche Körper diese Fettsäuren, anders als gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren, nicht selbst herstellen kann muss er sie mit der Nahrung aufnehmen.

Kalzium ist nicht nur ein Bestandteil von Milch, sondern ein wichtiger Baustein für gesunde Knochen und Zähne. Kalziummangel kann vor allem im fortgeschrittenen Alter zu Osteoporose (Knochenschwund) führen. Kalzium in Form von Kuhmilch zu sich zu nehmen ist sinnvoll, da die in der Milch enthaltene Laktose (Milchzucker) die Kalziumaufnahme des Körpers zusätzlich unterstützt.

Daneben enthält Milch Bakterien. Diese sogenannten Milchsäurebakterien sind gut für die menschliche Darmflora, da sie die Darmschleimhaut stärken und den pH-Wert des Darms stabilisieren.

Der Beitrag von Milch zu einer gesunden Ernährung

Milch leistet seit mehr als 8.000 Jahren einen Beitrag zur gesunden Ernährung, ohne den Menschen krank zu machen. Tatsächlich besitzt Milch in vielfältiger Hinsicht sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung. Das belegen auch zahlreiche Studien und Auswertungen.

Die zweifach ungesättigte Fettsäure Linolsäure (CLA) hemmt die Umwandlung spezifischer Enzyme (Lipoxygenase & Cyclooxygenase) in Entzündungsbotenstoffe.

Dass sich die Knochendichte durch eine ausreichende Zufuhr von Kalzium aus Milcherzeugnissen erhöht, ist nachgewiesen. Dem direkten Zusammenhang zwischen Osteoporose und Milchkonsum wird dagegen in der Mehrheit validen Studien widersprochen.

Zahlreiche wissenschaftliche Studien belegen auch, dass Milchproteine eine schützende Wirkung bei Krebs aufweisen können. Bestimmte Kaseinpeptide fungieren als "Waffe" im Kampf gegen entartete Zellen sowie deren Vorstufe. Außerdem hemmen diese Peptide Darmbakterien, die krebsförderliche Stoffe produzieren.

Milch besitzt rehydrierende Eigenschaften. In Kombination ihrer ausgewogenen Nährwerte Eiweiß, Zucker, Fetten und Vitaminen, steht Milch isotonischen Getränken für Sportlern in nichts nach.

Quelle: Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL)

Widerlegte Milch-Mythen

Trotz allem halten sich zum Thema Kuhmilch einige hartnäckige Vorurteile. Die Gängigsten darunter sollen hier ausgeräumt werden.

Erwachsene vertragen keine Milch?

Die Behauptung, dass Erwachsene grundsätzlich keine Milch vertragen, ist falsch. Es stimmt, dass ihnen die Verdauungsenzyme Labenzym beziehungsweise Gastricin, die bei Kälbern und Säuglingen für die Eiweißverdauung zuständig sind, fehlen.

Dies gleichen Erwachsene jedoch durch eine konzentrierte Magensäure und das Zusammenspiel weiterer eiweißspaltender Enzyme in Magen, Bauchspeicheldrüse und Darm wieder aus. Auch die Anpassung des Laktase-Gens in der menschlichen DNA ermöglicht es den meisten Erwachsenen weiterhin, den enthaltenen Milchzucker (Laktose) problemlos zu verdauen.

Milch verschleimt den Körper?

Verschiedene wissenschaftlich anerkannte Studien haben widerlegt, dass Milch in Zusammenhang mit der Schleimproduktion des Körpers steht. Somit ist die Aussage, dass Milch zur Verschleimung der Atemwege führt, falsch.

H-Milch enthält keine Nährstoffe?

Dass sich der Nährstoffgehalt durch das Erhitzungsverfahren grundlegend verändert, stimmt nicht. H-Milch behält trotz Erhitzung dieselbe Menge an Kalzium und je nach Erhitzungstemperatur rund 80 - 90 % ihrer Vitamine. Die Zusammensetzung der restlichen Nährwerte bleibt unverändert.

Quelle: Milchindustrie-Verband e.V.: MIV Milchreport 2014

Kuhmilch und Pflanzenmilch im direkten Vergleich

Pflanzenmilch wird derzeit als die gesündere Alternative zu Kuhmilch vermarktet. Dabei kann Pflanzenmilch nicht mit den gesunden und vor allem natürlich vorkommenden hohen Nährstoffgehalten der Milch mithalten.

Keine der Alternativen enthält von Natur aus Kalzium oder Milchzucker. Der Mensch braucht jedoch Kalzium für den Aufbau und den Erhalt seiner Knochen. Selbst die Verbraucherzentrale empfliehlt Milch als wertvolles Lebensmittel und den besten Kalziumlieferanten, der in 100 ml gleich 120 mg Kalzium enthält.

Wie sieht es bei den Inhaltsstoffen von Pflanzenmilch-Erzeugnissen aus? Die sogenannte "Milch" muss mit künstlich zugesetzen Stoffen aufwerten werden:

  • Für die Herstellung von Hafermilch wird dem fermentierten und gefilterten Haferbrei Pflanzenöl zur Emulsion und für die weißliche Farbe zugesetzt, Aromen für den Geschmack, sowie Kalzium und Stabilisatoren. Da bei der Verarbeitung der Großteil der Nährstoffe zerstört wird, enthalten 100 ml Haferdrink fast kein Eiweiß (0,6 g) oder Fett (1,3 g).
  • Nach der industriellen Herstellung von Sojamilch werden dieser Stoffe wie Kalzium, Vitamine oder Zucker zugesetzt. Die übriggebliebenen ausgespressten Bohnen werden dann als Eiweißfutter für Tiere vermarktet. Darüber hinaus enthält Soja Isoflavone, Stoffe, die dem weiblichen Hormon Östrogen ähneln. Daher warnt das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) auch davor Sojagetränke für Baby- oder Kleinkindernahrung zu verwenden. Für diesen Sojaanbau wird unter anderem auch in Südamerika Regenwald gerodet, zudem ist Soja oft gentechnisch verändert und enthält zu viel Nickel.
  • Auch Reismilch wird nach dem Kochen, Pürieren, Wasseraufmischen, Filtern und Fermentieren Reisöl, Salz, Zucker oder Aromen beigemischt, meistens auch noch pflanzliche Verdickungsmittel. Eine Mineralstoffanreicherung mit Kalzium und Vitaminen ist ebenfalls an der Tagesordnung. Wegen der fehlenden Nährstoffe in 100 ml Reismilch (1 g Fett und 0,1 g Eiweiß) ist auch diese nicht für Kinder empfohlen. Zudem können geringe Spuren an Arsen enthalten sein, welche für die menschliche Gesundheit äußerst bedenklich sind.
  • In 100 ml Mandelmilch stecken 1 g Fett, sehr wenig Eiweiß (0,4 g), kaum Zucker und Kalzium. Dazu erfolgt der Anbau zu 80 % in gigantischen Monokulturen in den trockensten Regionen Kaliforniens, bei dem 1 kg Mandeln 10.000 Liter Wasser benötigen. Alleine im Westlands Water District werden für den Mandelanbau im Jahr 720 Millionen Kubikmeter Wasser abgepumpt. Das ist mehr als die Elf-Millionen-Stadt Los Angeles im Jahr verbraucht.

Während die Fakten über Mandel-, Soja-, Reismilch und Co. unter den Teppich gekehrt werden, so wird der Kuh in den Medien zu Unrecht unterstellt, wegen ihres Methanausstoßes ein Klimakiller zu sein.

Regionale Kuhmilch

Die regionale sternenfair Milch hat sich zu größtmöglicher Fairness am Milchmarkt verpflichtet. Dieses Konzept beinhaltet neben dem ethischen Umgang mit der Umwelt, den Tieren sowie den Produzenten, auch die Erzeugung eines wertvollen Produkts für den Endverbraucher. Darum legt sternenfair, neben der nachhaltigen Herstellungsweise auch besonderen Wert auf die Inhaltsstoffe der Milch.

Durch die ausgewogene Fütterung der Kühe mit hohem Gras- und Gründlandfutteranteil enthält die sternenfair Milch einen besonders hohen Anteil an wertvollen Fettsäuren, der durch regelmäßige Untersuchungen gewährleistet und geprüft wird. Die sternenfair Milch steht für einen rundum natürlichen, vollmundigen Milchgeschmack, wie aus der Kindheit!

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